Essai De Physiologie Positive : Appliqué Spécialement à La Médecine Pratique V. 2
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547* Le sérum du lait, doux et non aigri , séparé par la présure , est un mélange d'eau , de parties ca- séeuses, d'un sel essentiel sucré, de diverses substances salines , et d'une matière muqueuse ou gélatineuse, qui se prend par le refroidissement ; on sépare par une nouvelle coagulation , la partie caséeuse , qui diffère du premier fromage , et qui contient plus d'albumine : il reste alors une liqueur transparente , verdâtre , qui verdit le sirop de violettes , et qui tient en dissolution ,... outre les deux autres substances ci-dessus , du carbo- nate de chaux , sensible par l'acide oxalique , du phos- phate de chaux , sensible par le nitrate de mercure , et des carbonates ou muriates de potasse ou de soude , suivant les cas , en plus ou moins grande quantité. En faisant évaporer ce sérum , jusqu'à la consistance de miel , et en le mettant sécher au soleil dans des moules , on obtient le sel essentiel , nommé sucre de lait, qu'on purifie et qu'on blanchit par des dissolutions et évapo- n$6 E s à a î rations successives.
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