Tausend Und Ein Rezept : Von Selbst-Erprobtem Und Gelobtem Der Oesterreichisch-Ungarischen Kueche
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Bei Frucht-Eis ist die Syrup- Wage sehr nuetzlich da der Saft, ehe er gefroren wird, einen be- stimmten Zuckergehalt haben muss, indem er wenn zu suess nicht steif genug gefriert und, wenn zu wenig suess, starr, eisig und nicht feinschmeckend wird. Es ist ratsam, jedwedes Ge- baeck ob Torten oder kleines, feines Gebaeck erst kalt werden zu lassen ehe man sie mit Glasur ueberzieht.
765. Zucker-Thermometer, Dieser zeigt die verschiedenen Grade an, die man — wie unten angegeben — fuer Fondant-Glas...uren (weiche Glasuren), glasirte Fruechte, Caramel, etc. braucht und geschieht das Kochen des Zuckers auf folgende Weise: Ein Pfund weisser, reiner, grober Zucker wird — wenn moeg- lich in einem Kupferbecken — mit einer Tasse Wasser aufs Feuer gesetzt und wird nur umgeruehrt bis er zergangen ist. Er darf dann unbedingt nicht mehr gestoert werden, und muss man peinlich darauf sehen, dass die Crystalle, die sich waehrend des Kochens an der Innenseite der Casserole ansetzen, vorsichtig fortgewischt werden ohne dass der kochende Zucker beruehrt wird, (man benuetzt dazu ein feuchtes Tuch oder ein in Wasser getauchtes Buerstchen) und wiederholt dies einigemal, da es von grosser Wichtigkeit ist, dass die Crystalle sich nicht mit in den Zucker hinein kochen, der dadurch koernig und zuckerig wuerde und keine guten Resultate ergibt.
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765. Zucker-Thermometer, Dieser zeigt die verschiedenen Grade an, die man — wie unten angegeben — fuer Fondant-Glas...uren (weiche Glasuren), glasirte Fruechte, Caramel, etc. braucht und geschieht das Kochen des Zuckers auf folgende Weise: Ein Pfund weisser, reiner, grober Zucker wird — wenn moeg- lich in einem Kupferbecken — mit einer Tasse Wasser aufs Feuer gesetzt und wird nur umgeruehrt bis er zergangen ist. Er darf dann unbedingt nicht mehr gestoert werden, und muss man peinlich darauf sehen, dass die Crystalle, die sich waehrend des Kochens an der Innenseite der Casserole ansetzen, vorsichtig fortgewischt werden ohne dass der kochende Zucker beruehrt wird, (man benuetzt dazu ein feuchtes Tuch oder ein in Wasser getauchtes Buerstchen) und wiederholt dies einigemal, da es von grosser Wichtigkeit ist, dass die Crystalle sich nicht mit in den Zucker hinein kochen, der dadurch koernig und zuckerig wuerde und keine guten Resultate ergibt.
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